Grundrezept für Labkäse

Für fast alle Käsearten kann man mit dem nun folgenden Grundrezept als Ausgangsbasis arbeiten.

Sie benötigen :

3 - 5 l Milch
6 Esslöffel Buttermilch
1 Labtablette

Die Milch wird zunächst auf 75 °C erhitzt (pasteurisiert) und anschließend auf 32 °C (nicht über 36 °C) abgekühlt. Fügen Sie die Buttermilch und die fein zerstoßene Labtablette zu und rühren Sie dies gut durch.
Danach muss die Milchtemperatur etwa 1 Stunde beibehalten werden. Hierzu stellt man den Topf zweckmßiigerweise in ein Wasserbad (Spülbecken) und lässt bei Bedarf heißes Wasser in das Spülbecken ein. Während dieser Zeit sollte die Milch nicht mehr gerührt werden.
Nach einer Stunde ist die Milch geronnen. Es hat sich ein fester Kuchen gebildet. Dieser Kuchen wird nun in etwa 2 cm große Würfel geschnitten. Der Bruch sollte nicht schmieren oder kleben. Das geronnene Eiweiß, der Bruch trennt sich jetzt von der Molke. Nach einiger Zeit gießt man den Bruch in das mit einer Mullwindel ausgelegte Sieb. Nach einigen Stunden tropft keine Molke mehr ab. Jetzt ist wieder ein fester Kuchen entstanden. Diesen gibt man in mit Mull ausgelegte, gelochte Konservendosen und presst den Laib durch Beschweren einige Stunden. Dann kann der Laib in der Form noch einmal gewendet und nochmals gepresst werden, bis er etwa die Hälfte seiner ursprünglichen Höhe erreicht hat.
Abschließend sollte der Laib kräftig mit Salz eingerieben werden.
Der so entstandene Käse muss jetzt noch einige Tage reifen, da er frisch noch wenig Eigengeschmack hat

Wie oben bereits beschrieben ist eine Erhitzung der Milch nicht unbedingt erforderlich. Wird die Milch frisch vom Bauern bezogen, und unmittelbar nach dem Melken verarbeitet, so ist eventuell nicht einmal ein Erwärmen notwendig.
Das Milchfett verbleibt mit Masse in der Molke. Es kann also in jedem Fall auch mit stark entrahmter Milch gearbeitet werden
Die anfallende Molke sollte nicht als Abfall betrachtet werden. Man kann sie gut trinken, oder aber wie später beschrieben, weiterbearbeiten.

Quark

Dies ist wohl das einfachste Rezept. Sie benötigen etwa 3 l Milch. Die Milch wird eingelabt wie im Grundrezept beschrieben. Sie setzen also die zerstoßene Labtablette und etwas Buttermilch zu. Achten Sie zunächst auf die Temperatur der Milch (Nicht über 36 °C).

Diese Masse lassen Sie etwa 12 Stunden stehen. Danach gießen Sie die überstehende Molke ab. Der verbleibende Bruch muss gut abtropfen und wird danach mit dem Schneebesen oder mit einem Handrührgerät solange gerührt bis ein kremiger Quark entstanden ist. Dieser kann eventuell noch durch Zugabe von Rahm verbessert werden.

Frischkäse

2 Liter Milch einlaben, einen Becher süße Sahne und einen Schuss Buttermilch dazugeben. Nach einigen Stunden (über Nacht) die fest de Masse mit dem Messer zerschneiden und mehrere Stunden sehr gut abtropfen lassen. Den Bruch durch ein Sieb streichen und mit Salz und Kräutern abschmecken.

Dieser Käse ist nicht sehr lange lagerfähig, gut gekühlt hält er sich aber mindestens eine Woche.

Hüttenkäse

Hüttenkäse ist ein Frischkäse, der nicht lange haltbar ist. Ein ganzes Rezept dürfte im Normalfall wohl zu viel sein. Es empfiehlt sich daher bei der Zubereitung einer anderen Käsesorte (mit Ausnahme der Schimmelkäse) etwas vom Bruch abzunehmen und zu Hüttenkäse zu verarbeiten.

Bitte lassen Sie den Bruch nicht zu trocken werden. Sie geben ihn in eine Schüssel und rühren ihn mehrmals mit dem Schneebesen durch. Die sich absetzende Molke schütten Sie nach eigenem Ermessen ab.

Zum Schluss geben Sie noch etwas Salz und Sauerrahm zu.

Selbstverständlich können auch noch weitere Gewürze zugesetzt werden.

Schnittkäse

Für den Schnittkäse benötigen Sie etwa 6 l Milch. Diese wird bei 32 °C eingelabt. Auch bei diesem Rezept muss die Milch im Wasserbad warm gehalten werden. Allerdings müssen Sie jetzt die Temperatur innerhalb der nächsten Stunde langsam bis auf 36°C erhöhen. Dies erreicht man, indem man heißes Wasser ins Wasserbad zulaufen lässt. Hierbei muss man stets die Milchtemperatur kontrollieren.

Man lässt den Kuchen gut fest werden und zerschneidet ihn in kleine Würfel. Nach einiger Zeit trennt sich die Molke und kann abgegossen werden. Den Bruch muss man nun noch mehrmals mit dem Schneebesen durchrühren. Dadurch tritt erneut Molke aus.

Man kann sich merken: Je feiner der Bruch, desto mehr Molke tritt aus. Allerdings reift ein trockener Käse langsamer als ein relativ feuchter.

Unter den gut abgetropften Bruch rührt man jetzt noch etwa 2 gestrichene Teelöffel Salz. Die Masse gibt man in mit Mullwindeln ausgelegte Formen (gelochte Konservendosen) und presst den Käse damit weitere Molke austritt. Die Laibe sollten Sie mehrfach wenden und danach immer wieder beschweren (Gefüllte Flasche auf den abgeschnittenen Deckel stellen). Nach etwa einem Tag ist der Käse relativ fest und behält seine Form. Jetzt legt man ihn zwischen zwei Brettchen und presst nochmals. Tritt nach einigen Tagen keine Molke mehr aus, so reiben Sie die Laibe mit Schmalz ein und schlagen sie anschließend in ein Tuch ein. Die Schmalzschicht verhindert das Austrocknen.

Unter täglichem Wenden reift an einem kühlen Aufbewahrungsort in ca. 3 Wochen ein schnittfester, leicht säuerlicher Käse heran.

Sollte die Rinde zwischenzeitlich durch Schimmelbefall unansehnlich werden, so wischen Sie diesen einfach ab. Anschließend ist natürlich die Schmalzschicht zu erneuern und ein neues Tuch zum einschlagen zu verwenden.

Hartkäse

Auch für den Hartkäse verwenden Sie 6 l Milch. Nach dem Einlaben halten Sie die Temperatur für eine Stunde konstant auf 32 °C. Nach dem Gerinnen bleibt der Bruch noch ca. 1 Stunde im Wasserbad. Schneiden Sie Ihn in möglichst kleine Würfel. Jetzt erwärmen Sie den Bruch in der Molke unter ständigem vorsichtigen Rühren auf etwa 40 °C. Je feiner der Bruch wird, umso fester wird der Käse später. Allerdings reift er auch langsamer.

Zum Abtropfen der Molke geben Sie den Bruch in ein über ein Sieb gespanntes Tuch. Danach geben Sie den gesamten Bruch in eine ausreichend große Form mit Löchern. Der Laib muss nun etwa 24 Stunden mit mindestens 5 kg Gewicht beschwert werden. Dabei ist der Laib mehrfach zu wenden.

Den Käse lagern Sie eingeschlagen in einem Tuch. Zunächst täglich, später gelegentlich (wenn keine Molke mehr austritt) reiben Sie den Laib mit Salz, später auch mit Schmalz ein.

Der Käse ist reif wenn er hart klingt, wenn man mit dem Knöchel darauf klopft.

Morzzarella

Für die Herstellung des Morzzarella gehen Sie wie bei der Hartkäsezubereitung vor. Denn Bruch sollte man nicht zu klein schneiden, damit der Käse nicht zu fest wird. Auch beim Morzzarella wird der Bruch in der Molke auf ca. 40- 42 °C erwärmt. Den Bruch abgießen und abtropfen lassen. Er wird dann sofort in mit Mulltüchern ausgelegte Formen gegeben. Nachdem die Käse über Nacht abgetropft sind (nicht abpressen !) werden sie am nächsten Tag in 15 - 20% Salzlake eingelegt. Dort verbleiben sie für mindestens 3 Stunden.

Morzzarella ist nicht lange lagerfähig und sollte daher schnell verzehrt werden. Er eignet sich gut für die italienische Küche.

Camembert

Bei dem Camembert handelt es sich um einen Schimmelkäse. Sie benötigen also zu den bereits bekannten Zutaten noch eine Pilzkultur. Diese beziehen Sie am einfachsten aus einem fertigen Camembert. Es gibt verschiedene Camembert-Kulturen. Diese haben sich an das jeweilige Klima der Gegend angepasst. Sie sollten also eine Käse aus einer Käserei Ihrer Gegend benutzen um auch einen Erfolg zu haben.

Zur Herstellung setzen Sie beim Einlaben neben der Labtablette und der Buttermilch noch die feingeschnittene Rinde eines Camembert zu. Die Pilzkultur ist sehr wuchsfreudig und steckt anderen Käse gern an. Aus diesem Grunde sollten Sie alle benötigten Hilfsmittel vor einer weiteren Verwendung besonders gründlich reinigen.

Den Bruch schöpfen Sie nach dem Ablaufen der Molke in mit einer Mullwindel ausgelegte Formen. Der Camembert reift von außen nach innen. Aus diesem Grund sollte der Bruch nur etwa 4 cm hoch eingefüllt werden. Beschwerden Sie dem Käse etwa 24 Stunden unter mehrmaligem Wenden. Danach werden die Käse mit Salz eingerieben und an der Luft getrocknet.

Zeigen sich erste weiße Schimmelspuren an der Oberfläche, so kommt der Käse in den Reiferaum. Nach 2 bis 3 Wochen bei einer gleichmäßigen Temperatur von 18 - 20 °C und gleichmäßiger Luftfeuchtigkeit ist der Käse fertig.

Als Reiferäume eignen sich gewässerte Tontöpfe oder Käseglocken aus Glas. Sie halten die Temperatur und verhindern durch die austretenden Feuchtigkeit ein Austrocknen der Käselaibe. In manchen Fällen hilft auch ein angefeuchtetes Tuch.

Blauschimmelkäse

Ähnlich wie beim Camembert benötigt man auch beim Blauschimmelkäse spezielle Pilzkulturen. Diese bezieht man auch hier am einfachsten von fertigem Käse.

Im Gegensatz zum Camembert reift der Blauschimmelkäse von innen heraus. Die Pilzkulturen benötigen zum Wachstum Sauerstoff. Deshalb sollten Sie für möglichst viel Löcher im Käse sorgen. Dies erreicht man, indem der Bruch in der Molke um etwa 2 - 3 °C erwärmt wird. Der Bruch wird dadurch körniger. Weiterhin wird der Käse weniger gepresst als der Camembert. Es empfiehlt sich auch den Käse während der etwa 6 bis 8 wöchigen Reife mehrfach mit einer dicken Stricknadel anzustechen um die Luftzufuhr zu sichern. Da diese Käsesorte von innen heraus reift kann man dickere Käselaibe herstellen. Diese trocknen dann auch nicht so schnell aus

Auch dieser Käse gehört in die beim Camembert beschriebene Reifekammer. Besonders wichtig ist hier des regelmäßige Wenden des Käses. Anderenfalls reift er ungleichmäßig.

Eingelegter Käse

Hierzu benutzen Sie einen trockenen, nach dem Grundrezept hergestellten Labkäse. Der Käse sollte keine Molke mehr abgeben, da dadurch das Öl getrübt wird.

Den Käse schneidet man in 1 cm große Würfel. Dazu gibt man Kräuter wie Thymian, Salbei, Oregano, Knoblauchzehen, Rosmarin , Pfeffer nach eigenem Ermessen hinzu. Dies alles wird mit Oliven- oder Sojaöl übergossen bis es bedeckt ist. Den Käse muss man nun 1 bis 2 Wochen im verschlossenen Glas ziehen lassen.

(Ist das Öl nicht trüb geworden, kann man es sogar nochmals verwenden.)