Was die Natur im Herbst so bietet.
Haselnuss-Creme
Ein köstliches Kompott aus der Hecke.
Zutaten: 100 - 150g Haselnüsse ½ l Milch 150g Zucker 6 Blatt Gelatine etwas Schokolade | So wird´s gemacht. Die Haselnüsse werden geröstet, geschält und fein gerieben. Man kocht die Masse in der Milch auf und lässt sie danach eine halbe Stunde ziehen und dabei auskühlen. |
Ebereschenkompott (Herrenkompott)
Von den Ebereschen gibt es 2 Varianten. Eine mit großfruchtigen, süßen Beeren und die "gemeineâ" kleinfruchtige Sorte. Die Früchte dieser weitverbreitete Sorte enthalten Bitterstoffe, die eine Vorbehandlung erforderlich machen.
Vorbereitung der Früchte:
Die Bitterstoffe bauen sich durch Fröste ab. Man kann die Beeren aber auch über Nacht in nicht zu starkes Essigwasser einlegen. Am nächsten Tag werden sie dann vor der weiteren Verarbeitung gut abgewaschen und abgetropft.
Zutaten: 2,5kg Ebereschenbeeren 1kg saure Äpfel 1/2kg Birnen 1 El Zimt 1 Tl Nelken 2kg Zucker 1 Wasserglas Williams- | So wird´s gemacht: Die möglichst großen, süßen Beeren, sowie die Birnen- und Apfelschnitzel werden mit Wasser bedeckt und weichgekocht. Man gibt Zucker, Zimt und Nelken und nach dem Erkalten den Birnenschnaps hinzu. Das Kompott wird 30 Minuten bei 80 0 C sterilisiert. Wird das Kompott flüssiger hergestellt dient es als Nachtisch. Die festere Variante dient als Beilage, z.B. zu Wildgerichten, Pasteten usw. |
Gutes aus Weißdorn
Der große Strauch mit den dornigen Zweigen, den im Frühjahr stark riechenden weißen Blütendolden und den 6 - 10 mm großen roten Beeren im Spätherbst bietet mehrere Rezepte an. Zwei Rezepte möchte ich heute empfehlen:
Weißdorn-Ebereschen Marmelade
Die roten Weißdornbeeren besitzen einen hohen Pektingehalt und unterstützen damit das Gelieren. Die Ebereschenbeeren müssen eventuell zunächst entbittert werden. Siehe hierzu den Abschnitt Ebereschen.
Zutaten: 1,5 kg Weißdorn-Beeren 1 kg Ebereschen-Beeren 2 ½ kg Zucker 1 Fl Opekta 2000 | Zubereitung: Die gewaschenen Beeren werden mit 1 ½ l Wasser 20 - 25 Minuten gekocht. Man drückt sie durch ein Sieb und wiegt von diesem Fruchtmus genau 2 kg ab. Nun fügt man den Zucker hinzu und bringt die Masse unter ständigem Umrühren für etwa 10 Minuten wallend zum Kochen. Danach rührt man Opekta ein und kocht die Masse noch einmal kurz auf. Die Masse muss nun sofort in Gläser gefüllt und verschlossen werden. - Fertig! |
Weißdorn-Tee
Hierzu benötigen Sie getrocknete Weißdorn-Beeren. - Also rechtzeitig sammeln!
Zutaten: Weißdorn-Beeren Honig Rum Zitrone Himbeersaft | Zubereitung: Die Beeren werden etwa 10 Minuten gekocht. Danach lässt man sie noch eine Weile ziehen. Man siebt den Tee ab und gibt je nach bevorzugter Geschmacksrichtung Honig, Rum, Zitrone und Himbeersaft hinzu. Haben Sie schon einmal etwas kalten Rahm dazu versucht? |
Brombeergelee
Wer kennt ihn nicht, den stacheligen Brombeerstrauch. In den Gärten findet man zwar auch den Verwandten ohne Stacheln, aber an den Geschmack der Wildsorte kommen dies, meist groffruchtigen Sorten, nicht heran. Wie auch die Himbeeren, enthalten die Brombeeren feine Samenkörner. Dies ist nicht jedermann Geschmack. Deshalb hier die "nicht knirschende" Variante aus Saft.
Zutaten: 1,5 l Brombeersaf 1 kg Zucker 1 Flasche Opekta 2000 | Zubereitung: Der Saft kann rein oder gemischt mit Apfel- und/oder Holunder-Saft verwendet werden. Den Saft, Zucker und die dem Opekta beigepackte Zitronensäure unter ständigem Rühren erhitzen. Wenn das Gemisch brausend kocht fügt man das Opekta unter ständigem Rühren hinzu. Jetzt nur noch in Gläser abfüllen. - Guten Appetit. |
Pikante Berberitzen-Soße
Die Berberitze ist ein bis zu 3 m hoher Strauch mit gelben Blüten. Charakteristisch sind die meistens dreiteiligen Dornen. Im Herbst zeigen sich dann die scharlachroten, länglichen und kernreichen Beeren. Die Früchte sind sehr sauer und enthalten wertvolle Apfel- und Zitronensäure
Zutaten: 1 Glas Berberitzensaft | Zubereitung: Butter und Mehl schwitzt man durch und gießt mit Fleischbrühe (Brühwürfel) etwas auf. Daran gibt man den Berberitzensaft, Muskat, Salz, Pfeffer und, nachdem man den Topf vom Feuer gezogen hat und die Masse etwas abgekühlt ist, die verschlagenen Eidotter. Die Soße darf nun nicht mehr kochen. Sie wird jetzt noch sehr kräftig mit feingehackter Petersilie oder Estragon und etwas Milch aufgegossen.. Abschießend wird sie noch mit etwas Berberitzen- oder Zitronensaft nachgeschärft. Sie passt ausgezeichnet zu weißem Fleisch wie Kalb, Lamm, Kaninchen oder Geflügel. |
Hagebutten
Hagebutten sind die Früchte der Rosen. Die in den Früchten enthaltenen haarigen Kerne sind bei den Kindern ein beliebter Scherzartikel: " Juckpulver".
Weniger bekannt ist, dass man das Fruchtfleisch auch essen kann. Hierzu eigenen sich besonders die großfruchtigen, dickfleischigen Sorten, die man oftmals in Hecken findet.
Hagebuttenmark
Zutaten: Hagebutten Zucker Vanillinzucker Zimt oder Zitrone | Zubereitung: Die Früchte werden halbiert, entkernt, ausgewaschen .und .mit Wasser bedeckt weichgekocht. Man drückt die Masse durch ein Sieb und süßt nach Belieben, Man kann auch etwas Vanillinzucker oder Zitronensaft dazugeben. Das Mark wird ca. 30 Minuten bei 80 0C sterilisiert und in Gläser abgefüllt oder in Kunststoffbechern eingefroren. |
Hagebuttentee
Die getrockneten Schalen und Kerne der Hagebutten werden eingeweicht und etwa 2 Minuten durchgekocht. Der Tee hat einen zarten, vanilleähnlichen Duft und schmeckt recht angenehm.
Er wird gegen rheumatische wie auch gegen Nieren- und Blasenleiden sowie gegen Magenbeschwerden genommen. Er ist auch durstlöschend und beruhigend.
Schlehensirup
Die Beeren des Schlehenstrauches enthalten sehr viele Gerbstoffe. Diese werden durch eine "Frostnacht" abgebaut. Dies geschieht aber nur, solange die Beeren noch am Strauch hängen. Eine Nacht in der Gefriertruhe bringt nicht den gewünschten Erfolg.
Wegen der Gerbstoffe sollten die Beeren auch nicht ausgepresst werden
Zutaten: 2 l Schlehensaft 1 kg Zucker 2 Vanillestangen | Zubereitung: Die vollreifen dunkelblauen Früchte werden mit kochendem Wasser überbrüht, so dass alle Früchte gut bedeckt sind. Man stellt sie 2 Tage lang kühl, gießt dann das Wasser ab, erhitzt es erneut und gießt es wieder über die Beeren. Nach zwei weiteren Tagen wiederholt man diesen Vorgang, Nach zwei weiteren Tagen seiht man die Beeren durch ein Tuch ab. WICHTIG: NICHT AUSPRESSEN ! 2 l so gewonnener Saft werden mit dem Zucker und den 2 Vanillestangen so lange gekocht bis er dicklich wird. Danach wird er heiß in Flaschen abgefüllt. |
Holunder
Über Holunder könnte man ein ganzes Buch schreiben. Ein Nachbar sagte immer: "Vor dem Hollerstrauch, da muss man den Hut ziehen". Dies ist sicherlich eine Aussage in Ehrfurcht vor der Vielseitigkeit und Heilkraft dieser Pflanze. Deshalb hier auch mehrere Rezepte.
In unseren Breiten gibt es zwei Holundersorten. Neben dem "Schwarzen Holunder" gibt es noch den giftigen "Roten Traubenholunder". Wir verwenden ausschließlich den "Schwarzen Holunder" Sambucus nigra.
Hollersekt
Mit der Blüte des Holunderstrauches beginnt auch die erste Möglichkeit der Nutzung dieser Pflanze. "Hollersekt" ist eine "spritzige" Angelegenheit. Neben den unten angegebenen Zutaten benötigen Sie noch eine große Ballonflasche oder ein sonstiges Gärgefäß und stabile Flaschen (Sektflaschen).
Zutaten: 15 l Wasser 2 Zitronen 1750 g Zucker 1 Tasse Essig 6 - 8 Blütendolden | Zubereitung: Die in Scheiben geschnittenen, ungespritzten Zitronen werden mit dem Zucker und dem Essig in das Wasser gegeben und gut verrührt. Die Flüssigkeit fällt man in eine große Ballonflasche und gibt die gut ausgeschüttelten Holunderblüten dazu. Die Flasche stellt man nun 14 Tage an einen Sonnigen Platz. Jetzt filtert man die Flüssigkeit ab und füllt sie in stabile Flaschen. Da jetzt eine Gährung einsetzt, sollte man nur dickwandige Sektflaschen verwenden. Die Flaschen werden verkorkt und der Korken mit einen Apothekerknoten gesichert. Die Flaschen bewahrt man aufrecht stehen an einem sehr kühlen Ort auf. Es entseht ein sehr aromatisches stark schäumendes Getränk. |
Gebackene Holunderblüten
Zutaten: Holunderblütendolden 150 g Mehl Backfett Zucker (zum Bestreuen) | Zubereitung: Holunderblüten, die noch nicht abfallen sollen, werden gut ausgeschüttelt, weil häufig kleine Käfer darin sitzen. Aus den Zutaten bereitet man einen halbflüssigen Ausbackteig zu. Man taucht die Blütendolden kurz ein und backt sie knusprig gelb aus. Man ißt sie mit Zucker bestreut möglichst heiß.
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Hollersüßmost
Im Herbst werden die schwarzen Beeren reif. Leider sind nicht immer alle Beeren gleichzeitig reif. Sie sollten aber darauf achten, dass alle grünen und hellroten Beeren aussortiert werden. Unreife Früchte enthalten einen übelkeitserregenden Stoff, das "Sambunigrin".
Hat man die Beeren von den Dolden abgezupft, so schwimmen alle noch nicht reifen Beeren beim Waschen oben auf und können so leicht getrennt werden.
Sind die Beeren gleichmäßig reif, dann können sie ruhig mit Stielen in den Entsafter.
Hollersaft ist schweißtreibend und sehr vitaminreich. Ein ideales Mittel bei Erkältungskrankheiten. Der Saft färbt sehr stark und kann daher auch als Farbgebender Zusatz zu blassen Fruchtsäften verwendet werden.
Gemischt mit Rotwein und erhitzt haben Sie einen sehr aromatischen Punsch für die kalte Jahreszeit.
Zutaten: 1 Füllung des Dampfentsafters mit abgestreiften Beeren (etwa 1 Haushaltseimer)
2kg Zucker | Zubereitung: Der Zucker wird unter die Beeren gerührt und anschießend der Dampfentsafter eingeschaltet. Nach etwa 1 Stunde gießt man den gewonnenen Saft noch einmal über die Beeren, damit der restliche Zucker ausgewaschen wird. Sobald kein Saft mehr austritt füllt men in saubere, vorgewärmte Flaschen ab. Nach dem Verschließen dreht man die Flaschen um. So wird der Verschluss sterilisiert. |